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30 Octubre del 2017 a las 11:05 am

El mejor restaurante nikkei cocina con el cariño de papá

"No sirve. Tienes que mejorarlo". El paladar más estricto que ha sido sometido a la sazón de Mitsuharu Tsumura, cocinero y dueño de Maido, el mejor restaurante de Latinoamérica en el 2017, no fue el de algún jurado gastronómico. La lengua que opuso mayor resistencia al arte nikkei de Micha, como es conocido Mitsuharu, siempre estuvo en casa. Fue la de su padre Mitsuyuki .

Aunque por dentro papá estuviera encantado del nuevo intento de su hijo por seducir su apetito, la respuesta siempre era la misma. No era un acto de mezquindad, era una cariñosa palmadita en la espalda para despertar la autosuperación culinaria.

Micha, en vez de declararse un incomprendido por su padre cual adolescente, entendió que sus primeros utensilios en la cocina debían ser sus oídos.

“Lo importante es escuchar. Si a mi papá no le gustaba, yo intentaba entender por qué. Uno nunca puede pensar que es perfecto y que nunca falla", cuenta Micha y revela el secretito de sus platos: una pizca de autocrítica.

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Mitsuyuki Tsumura, o Micky-San en la comunidad nikkei, llegó al Perú proveniente de Japón en 1978. Sus primeros años no solo los sufrió como inmigrante, sino también como comensal.

"Yo sufría para comer el escabeche o los frejoles. Quería regresar a Japón por la comida. Ahora aquí se cocina hasta mejor que allá", comenta el papá de Micha.

Por eso, cuando su hijo, al terminar el colegio, le preguntó sobre las posibilidades de seguir estudios, Micky-San se negó a involucrarlo en su exitosa empresa de turismo, por política suya, y le propuso estudiar gastronomía en EE.UU. Micha ya había desarrollado el gusto por la cocina desde niño gracias a los programas de televisión de Teresa Ocampo.

Un par de años después de regresar a Lima convertido en cocinero, Micha partió a Osaka, tierra de sus ancestros, en donde desarrolló la sensibilidad culinaria arraigada en su ADN.

"Todo el mundo tiene que empezar de abajo. En Japón, Micha empezó cargando pescados y verduras. Su vida era distinta a la de acá", cuenta Micky-San.

En 2009, años después de su regreso al Perú y de un exitoso paso por una conocida cadena de hoteles, Micha decide emprender su propio negocio y abre Maido, el restaurante nikkei que lucía vacío durante sus tres primeros años y que la semana pasada fue elegido como el mejor de Latinoamérica, en Bogotá, por Latin America's 50 Best Restaurants.

Para Micha, la cocina nikkei es el equilibrio entre Perú y Japón, la armonía del yin y el yang, un ritmo entre el heavy metal y la música clásica. Es una nueva cocina con amplio potencial por descubrir.

"Es la suavidad de la cocina japonesa con la picardía de la comida peruana. Se alcanza un estado medio que la hace increíble", cuenta inspirado.

Pero Maido no es solo eso. En la cocina también sazonan con los valores aprendidos de la persona que Micha más admira en el mundo: su padre. El trabajo en equipo y el respeto son fundamentales.

Ahora, ese incisivo juez que negaba su aprobación se confiesa y se da un beso en los dedos con orgullo: "Me encanta el asado de tira con chaufa que prepara mi hijo".

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